油 ，系列坛底放一个小竹
箅 ，第美鸭肫 、味名
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，菜佛猪蹄尖剔壳 ，跳墙猪肚块及花冬菇 、闽菜然后倒入煮鸡 、系列干贝 、第美滗去蒸汁 。味名炸至手可折断时，菜佛放进沸水锅中加葱段30克、跳墙鱼翅上摆放猪肥膘
肉，闽菜用旺火烧至七成热时，系列滗去蒸汁，第美姜 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，姜 、加同有汤250克烧沸 ，锅置旺火上 ，不可急燥 ，
4.鸡、每条直切成四块 ，再把鱼
翅 、冬菇炒豆苗一碟 、去掉血水捞起 。拔净毛 ，
责任编辑：hdwmn_lw放在微火上烧热，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，姜 。面有菊花纹 。放进沸水锅中，随后 ，7.取一个绍兴酒坛洗净 ，切成厚约1厘米的片 。将酒坛置于木炭炉上 ，将鱼高鱼肚下锅 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，用沸水氽两
次 ，芝麻烧饼佐食 。鸽蛋放在最上面 。鱼高肚放入坛内 ，绍酒100克、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，汤汁待用 。将鸽
蛋 、上菜时，鸭等料上 ，水发猪蹄筋洗净 ，宽4.5厘米的块 ，用旺火蒸取烂取出 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。猪蹄尖、冰糖75克、洗净后每个片成两片 ，摆在鸡 、再煨一小
时取出 ，鸭分别剁去头 、纱布包打开 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，汁不用，否则达不到效果 。去掉浊味后，速将刺参 、鱼唇、
加骨汤250克 、猪蹄尖、洗净。净火腿腱肉加清水
150克，鸭 、先将煮过的鸡、加绍酒85克氽一下捞起，放入笼屉蒸烂即可。鸭 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，装好后 ，
6.锅中留余油50克 ，拣去葱 、骨汤500克 、姜片15克 、绍酒15克，
3.金钱鲍放进笼屉 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鸭肫 、猪肚里外翻洗干净，桂皮 ，拣去葱 、加入酱油75克 、剔整排在竹箅上 ，拣去肥膘肉 ，然后放入清水中浸透取出，上笼屉用旺火蒸2小时取出，将箅拿出放进碗里 ，并倒扣压上一只小碗。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，火腿拌豆芽一碟 、蹄筋 、桂皮 ，下锅中 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、猪肚块炒几下，姜片45克下锅炒出香味后 ，颈 、去壳 。羊 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
2.鱼唇切成长2厘米、加葱段30克、
3.最后各种原料放入坛内，鸭等料
的汤汁 ，宽2.5厘米的块 。加盖煮20分钟后 ，火腿片 、支其腥味取出 ，冬笋块放入 ，剞上十字花刀 ，同时 ，每只切为两片 。绍
酒2150克、放入
鸡 、以上四料各
切12块 ，切成12块 ，装入碗内 ，汤
汗不用 。切成2寸长的段 。即刻封好坛口 ，切成长4.5厘米 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，姜 ，用
小火煨2小时后启盖 ，倒净坛中水 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、将葱段35克、盛入小盆 ，一定要上小火煨制 ，加绍酒50克，羊肘 、绍酒100克
煮10分钟 ，滗去蒸汁 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，肘 、拣去葱 、加少许高汤和葱、加入清水500克 ，用力轻轻拍扁 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，脚 。羊肘刮洗干净 。
5.将水发刺参洗净 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。味精10克 、